Quel est votre plat préféré à cuisiner et quel est votre ingrédient secret ?
J’adore tout ce qui est plat en sauce donc je dirais un bœuf bourguignon avec des joues de bœuf ou un paleron. Le paleron est un morceau d’épaule très nerveux et lorsqu’on le laisse mijoter à cuisson longue il va libérer son côté gélatineux. Ça nourrit la sauce et c’est somptueux ! Avec ce même morceau – une fois qu’on a évacué le nerf et que l’on a les deux jolis muscles sans nerfs – on peut faire des viandes grillées également. Mais pour moi le top c’est un plat qui se mijote des heures : c’est divin. Mon ingrédient secret serait un agrume, comme un petit zeste d’orange ou de citron vert pour apporter cette douceur dans la sauce finale.
Si vous deviez cuisiner un plat qui représente votre personnalité : quels seraient les ingrédients principaux ?
Un croustillant de crevettes, j’en fais presque un symbole de notre activité dans le sens où au Salon de la Gastronomie du Lycée Hôtelier on fait systématiquement ce croustillant de crevettes. Nous utilisons de la feuille de brick qui enrobe la crevette et on ajoute des ingrédients comme de la coriandre, du persil, de la menthe et un petit peu de curry et ensuite on va paner la crevette avec des fines herbes, l’enrouler dans la feuille de brick et la frire. A manger chaud ! La crevette de Calédonie est quand même la meilleure du monde ! Ça représente ma personnalité pour le côté croustillant et vif !
Si vous deviez cuisiner pour une personnalité quelle serait-elle et que mettriez-vous au menu ?
Un personnage que j’admire en beaucoup est Antoine Kombouaré. De par son parcours sportif et aussi son parcours d’entraîneur ; si j’avais la chance de recevoir Antoine je crois que je lui ferai un joli filet de poisson simplement cuisiné comme il a eu l’habitude de manger à l’Ile des Pins. Sûrement un filet de vivaneau que je lui cuisinerai avec douceur à basse température avec un petit peu de beurre et de jus de citron, et peut-être une petite persillade à la fin. Avec une petite marmite de tubercule pour lui rappeler sa jeunesse à l’Ile des Pins et le Pacifique. C’est comme ça que je recevrai Antoine.
Si vous pouviez changer de place avec un Chef cuisiner pour une journée : qui serait-il pourquoi ?
J’ai eu plusieurs exemples de grands Chefs avec lesquels j’ai travaillé mais celui qui m’a profondément marqué s’appelle Frédéric Jénot. Il est installé sur les bords de la Loire et son restaurant s’appelle Les Toqués. Il a une très belle cuisine. Il a une grosse expérience de palace et quand il a ouvert son petit restaurant au bord de la Loire il a fait ressortit son côté « détente » avec des idées sublimes sur les saveurs mets et vins en fonction de la saisonnalité. C’est quelqu’un que j’apprécie et admire beaucoup. Si je pouvais avoir 24 h de sa vie intellectuelle je serais au top.
Si vous pouviez créer un plat inspiré d’une émotion : quel serait-ce plat et à partir de quelle émotion ?
Ce serait un petit cochon de lait à l’espagnol, à la broche avec un arrosage au miel de chez nous, surtout avec une cuisson lente qui apportera de la jutosité au cochon et aussi du croustillant au niveau de la peau. Un tout petit de 3 – 4 kilos pas plus, comme on en trouve dans les magasins de traiteurs à Madrid ! Ça représente mes sources et mon origine.
Quelle est la chose la plus folle que vous ayez faire dans une cuisine pour perfectionner un plat ?
J’ai eu la chance de pouvoir préparer à 3 reprises en : 2000, 2003, 2006, la demi-finale du concours de Meilleur Ouvrier de France. Chaque demi-finale a été une recherche de technicité et de solutions pour mettre en œuvre ces recettes / intitulés qu’on nous donnait. Le plus compliqué a été a été une macaronade, il fallait chemiser en moule avec des macaronis assez longs qui faisait 20 cm environ et les mettre les uns à côté des autres et presque les « enfiler » pour pouvoir en faire un moule a la place d’une pâte sablée. C’était très compliqué il a fallu faire preuve d’ingéniosité technique pour pouvoir résoudre cette problématique qui nous était imposée.
Quelle est la chose la plus surprenante que vous ayez apprise sur la cuisine en tant que Chef ?
La patience. Quand on est dans le feu de l’action en cuisine on manque souvent de patience parce que le client est pressé parce que les techniques nous pressent. Mais je crois que sans cette patience, qui est un élément de la passion du métier de cuisinier, on n’arrive pas à grand-chose.
Pouvez-vous partager un de vos rituels culinaires ?
Ce serait plutôt un rituel avant de partir de la cuisine. J’aime que ma cuisine soit propre et je prépare mon plan de travail pour le lendemain. Comme ça quand j’arrive : je sais que ma planche et mon plateau sont prêts : posés sur mon poste de travail et je suis prêt. Je ne perds pas de temps quand j’arrive le matin je suis opérationnel. Ça c’est vraiment mon rituel.
© Clotilde Richalet Szucht
