3 Aubergines moyennes bien fermes,
150g de vivaneau (tailler en 2 morceaux de 75 g,
150g de parmesan râpé.
Coulis de tomates
2 boites de tomates pelées,
1 gousse d’ail,
½ gros oignons sec,
2cl d’huile d’olives,
Sel & poivre,
Herbes de Provence,
Feuille de basilic.
Beurre safrané
100g de beurre,
1 échalote,
Une pincée de safran (Spigol à défaut),
1cl de vin blanc,
1cl de crème fraiche cuisson,
1 jus d’un ½ citron.
Couper en rondelles les Aubergines (0.4cm environ), puis les fariner une par une.
Les dorer à la poêle des 2 cotés pour qu’elles soient croustillantes.
Faire un coulis de tomates bien gouteux.
Après 1h30 de cuisson passer au mixer le coulis de tomate.
Commencer le montage du gratin d’Aubergines :
Dans un plat à gratin commencer par une couche de coulis de tomates, parsemer de parmesan râpé puis poser les rondelles d’Aubergines bien serrées lorsque le coulis est bien recouvert assaisonner de sel et de poivre, et recommencer cette opération une deuxième fois et finir par une couche fine de parmesan râpé.
Mettre au four et laisser jusqu’à ce que les bords du plat commencent un peu à noircir.
Couper en rondelles les Aubergines (0.4cm environ), puis les fariner une par une.
Les dorer à la poêle des 2 cotés pour qu’elles soient croustillantes.
Faire un coulis de tomates bien gouteux.
Après 1h30 de cuisson passer au mixer le coulis de tomate.
Commencer le montage du gratin d’Aubergines :
Dans un plat à gratin commencer par une couche de coulis de tomates, parsemer de parmesan râpé puis poser les rondelles d’Aubergines bien serrées lorsque le coulis est bien recouvert assaisonner de sel et de poivre, et recommencer cette opération une deuxième fois et finir par une couche fine de parmesan râpé.
Mettre au four et laisser jusqu’à ce que les bords du plat commencent un peu à noircir.
Pocher les 2 morceaux de Vivaneau dans un court bouillon classique. Réserver
Faire le beurre safrané.
Dans une petite casserole faire réduire le vin blanc et les échalotes. Au trois quart de la réduction ajouter la pincée de safran et la crème. Faire bouillir puis incorporer petit à petit les 100g de beurre.
Assaisonner sel poivre et le jus d’un ½ citron.
Commencer le dressage.
Au fond de l’assiette mettre un rectangle de gratin d’aubergines de la même grosseur que les morceaux de Vivaneau puis un morceau de vivaneau puis gratin d’aubergines puis poisson et finir par le gratin d’Aubergines.
Repartir tout autour le beurre safrané et décorer avec du basilic frit
L E CA R R É D’ A S
R É S E R V AT I O N A U 24 20 29
Grand Casino – 5 Promenade Pierre Vernier, Anse Vata, Nouméa
Entrée réservée aux personnes majeures, pièce d’identité obligatoire
Photos © Clotilde Richalet Szuch
Photos par Clotilde Richalet Szuch
