Pour la sauce
Pour la marinade
- 1 carotte
- 50g de céleri branche
- 50g d’oignons verts
- 50g échalotes
- Persil haché
- 2 gousses d’ail
- 10g concentrée de tomate
- 5 cl de vin blanc
- 20g jus de veau
- 100g beurre
- 1cl de cognac
- 220g de filet de Bœuf
- 8 pièces escargots de Bourgogne dits (belles grosseurs)
- 400 g patate douce (idéal 2 couleurs différentes)
ETAPE 1
Pour la sauce
Faire revenir dans 1/3 du beurre les échalotes, les carottes, les oignons verts, le céleri branché, 1 gousse d’ail (tous les éléments taillés en petits cubes)
Faire colorer un moment, puis flamber au cognac, mouiller avec le vin blanc ajouter le concentré de tomate laisser réduire, puis ajouter le jus de veau (déjà préparé à part).
Réduire jusqu’à nappage
Assaisonner sel poivre et incorporer le restant du beurre (monter au beurre) en petit morceau pour enlever l’éventuelle acidité de la sauce. Vérifier l’assaisonnement.
ETAPE 4
Pour la garniture
Tailler les frites de patate douce comme des frites épaisses (1cm) et l’autre sorte de patate douce épaisseur chips de pommes de terre.
Frire et égoutter dans papier absorbant.
Pour les frites faire cela en deux cuissons : d’abord les cuire puis laisser reposer et retremper au moment de les déguster pour les avoir bien croustillantes
ETAPE 5
Pour les escargots
Faire sauter les escargots avec la persillade (ail et persil) dans le beurre restant
Assaisonner sel poivre
Cuire le tournedos de filet de bœuf (selon son goût)
ETAPE 5
Pour le dressage
Mettre votre filet de Bœuf au centre de l’assiette, repartir les escargots sur et autour de la viande,
Faire comme un bûcher avec les frites et repartir les Chips selon son goût.
Napper la viande avec la sauce.
